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刀工技巧 07 快速拔除柳丁皮

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名廚阿基師教你做菜--蛤蜊絲瓜 型男大主廚 20070813

 

 

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刀工技巧 01 廚房神奇磨刀法

 

 

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高麗菜切絲切丁法

 

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主廚教你做 - 九層塔蛋

 

 

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煎魚如何不沾鍋

用具: 

廚房紙巾、雞蛋  

 

作法: 

1.將紙巾摺成四等分。在紙巾中間倒入適量的食用油,然後把油塗在乾鍋裡。 

2.將火關小。把蛋汁塗滿魚身正反面。薄薄一層就好。 

3.一手持魚頭,一手持魚尾,以垂直角度將魚輕輕放入鍋中。 

4.將火轉大些,約過2分鐘,用鏟子翻面。蓋上鍋蓋,用溫火把魚慢慢燜熟。 

 

阿基師說分明:  

1.鍋裡薄薄一層油,不濺油,不燙傷玉手。  

2.油愈少、水分愈少,水分蒸發得愈快,煎得愈安心。在魚身刷上蛋汁,因為雞蛋的蛋白質吸水能力強,魚肉生出的水分馬上會被蛋汁吸收,就不會有濺油危險。 

3.蛋汁遇熱,溫度漸高,顏色愈來愈漂亮。這時,將鍋左右輕搖一下整條魚就像烤魚一樣漂亮喔!

4.用小火燜熟的煎魚,甜分完整不流失,皮香肉嫩,非常美味。

5.絕勿一手捉起魚尾巴,就從鍋邊「滑」入鍋或「丟」入鍋裡!

資料來源:阿基師

 

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