刀工技巧 07 快速拔除柳丁皮
刀工技巧 07 快速拔除柳丁皮
蔬菜料理 05 絲瓜料理不氧化變黑
用具:
廚房紙巾、雞蛋
作法:
1.將紙巾摺成四等分。在紙巾中間倒入適量的食用油,然後把油塗在乾鍋裡。
2.將火關小。把蛋汁塗滿魚身正反面。薄薄一層就好。
3.一手持魚頭,一手持魚尾,以垂直角度將魚輕輕放入鍋中。
4.將火轉大些,約過2分鐘,用鏟子翻面。蓋上鍋蓋,用溫火把魚慢慢燜熟。
阿基師說分明:
1.鍋裡薄薄一層油,不濺油,不燙傷玉手。
2.油愈少、水分愈少,水分蒸發得愈快,煎得愈安心。在魚身刷上蛋汁,因為雞蛋的蛋白質吸水能力強,魚肉生出的水分馬上會被蛋汁吸收,就不會有濺油危險。
3.蛋汁遇熱,溫度漸高,顏色愈來愈漂亮。這時,將鍋左右輕搖一下整條魚就像烤魚一樣漂亮喔!
4.用小火燜熟的煎魚,甜分完整不流失,皮香肉嫩,非常美味。
5.絕勿一手捉起魚尾巴,就從鍋邊「滑」入鍋或「丟」入鍋裡!
資料來源:阿基師